[앙식당/일식] 스시소라 (서울,광화문) - 맡김차림(오마카세)

 

 

스시소라 (서울,광화문) - 맡김차림(오마카세)

스시소라

 

[주소]  

서울 종로구 종로1가 24 지하1층
(르메이에르 종로타운)

 

[영업시간]

평일 11시 30분 - 21시 50분

주말 17시 30분 - 21시 20분

*14시 30분~18시 브레이크타임

 

[기타]

주차, 예약

 

[메뉴]

*앙리네 방문일자 (2020년 12월 7일 - 점심)

런치 카운터 오마카세 - 55,000원

 

*본 리뷰는 블로거 개인의 의견과

취향으로 작성된 글입니다.

---

 

기본 세팅/츠케모노

 

스시소라는 유명 일식셰프인 코우지님의 계열사로,

스시코우지>스시카이세이>스시소라 순서로

높은 가격과 퀄리티를 자랑합니다.

스시소라는 미들급정도로 알려졌는데

사실 이 급을 나누는 기준은 모르겠습니다.

 

처음 들어가서부터 정갈한 편백나무 식탁에

올려진 정갈한 수저와 접시,

그리고 절임반찬이 눈에 들어옵니다.

츠케모노라고도 불리는거 같습니다.

츠케모노 중에서는 락교를 가장 좋아하는데

새콤하니 맛이 좋습니다.

 

아쉬운건 제 접시의 단무지는 다 안잘려 있어서

아랫 부분이 붙어있었고 이걸

하나하나 떼어먹어야 했습니다.

 

대게 다리살 차완무시

 

첫 음식으로는 계란찜, 차완무시가 나왔습니다.

차완무시 그런데 이제 대게 다리살을 곁들인겁니다.

쌀쌀한 날씨에 약간 따뜻한 컵(?)과 같은 그릇에

담겨있는 따뜻한 계란찜입니다.

컵이 뜨거우니 조심히 먹어야 합니다.

 

진한 육수의 맛이 올라오고

계란의 부드러움은 아주 기분 좋습니다.

위에 올려진 대게 다리살은 감칠맛과

짭짤함을 한층 더 올려줬습니다.

 

다만 제 입맛에는 아주 조금 짰습니다.

기분좋게 먹긴 했지만 시작하면서

먹기에는 좀 간이 센 것처럼 느껴졌습니다.

 

광어초밥

 

첫 번째 초밥은 광어초밥이 나왔습니다.

모든 초밥은 이처럼 셰프님이 간장을 발라주시고

요청에 따라 간장이나 밥의 양을 조절해 주십니다.

 

아실지 모르겠지만 자연산 광어는 제철이 겨울입니다.

자연산인지 아닌지 모르겠지만 광어는

가격에 비해 식감이나 감칠맛이 좋은 생선입니다.

숙성을 하신 것 같은데 덕분에 감칠맛이 더 좋았습니다.

 

시작으로 먹기에 아주 적당한 초밥이었고

오마카세 초보인 제가 먹기에는 너무나 맛있었습니다.

차가운 초밥만 먹다가 간만에 온기가 있는 초밥을 먹으면 항상 기분이 좋습니다.

 

참돔 초밥

 

두 번째도 흰살생선인 참돔이 초밥으로 나왔습니다.

특이하게 도톰하게 썬 참돔에 칼집을 내어

자칫 질길 수 있는 참돔의 식감을 조절해주셨습니다.

안에는 쪽파같은 향신료가 네타(생선)와 샤리(밥) 사이에 들어가 있었고 위에 라임즙을 짜서 뿌려주셨습니다.

 

처음 입에 들어가서부터 라임향이 향긋하게 났고

네타와 간장, 적절하게 어우러지는 향신료가

맛을 더 끌어올려 준 느낌이었습니다.

 

방어 초밥

 

세 번째 초밥은 겨울 제철생선인 방어초밥입니다.

셰프님이 내어 주실 때 "겨울 제철 방어입니다"라고 하셨습니다.

 

방어의 부위는 뱃살이 아닌 등살인 것 같습니다.

뱃살이 훨씬 기름진 맛을 내기는 하지만

이미 기름이 잘 오른 방어는 등살도 충분히 맛있습니다.

 

방어초밥은 역시 실망시키지 않았고, 부드러운 식감과 방어기름에서 나오는 감칠맛이 잘 어우러졌습니다.

제 생각에 좋은 초밥은 다른 향신료를 넣지 않아도

재료의 맛으로 충분한 초밥이 좋은 초밥인 것 같습니다.

 

한치 초밥

 

다음으로는 한치가 초밥으로 나왔습니다.

한치는 겹겹이 칼집을 내어 식감을 좋게해주셨고

샤리(밥)를 유자 껍질을 간 것에 살짝 찍고

그 위에 한치를 얹었습니다.

 

입에 넣으면 한치의 약간 끈적이는 느낌과

부드러운 식감이 기분좋게 느껴졌고

씹다 보면 유자의 향이 입안에 퍼지게 됩니다.

 

바다장어(아나고) 두부튀김

 

이번에는 초밥이 아닌 튀김요리가 나왔습니다.

바다장어와 두부를 갈아서 뭉치고

이를 튀겨낸 요리로 위에 가쓰오부시를 올려

감칠맛을 올렸습니다.

 

매우 뜨거우니 쪼개서 먹으라는 셰프님의 조언에 따라 쪼개서 아래의 소스를 묻혀 먹으면

아주 부드러운, 어쩌면 크림같은 식감이 듭니다.

고소한 맛도 살짝 느껴지는데

사실 바다장어(붕장어/아나고)의 맛보다는 두부의 맛이 훨씬 두드러지게 느껴집니다.

 

가쓰오부시의 짭짤한 감칠맛도 좋았는데

튀김 자체에는 그다지 간이 안돼있어서

소스와 꼭 같이 먹어야 합니다.

다만 아쉬운 것은 소스가 그리 인상깊진 않았습니다.

 

홍새우 초밥

 

다음으로는 홍새우 초밥이 올라왔습니다.

저는 날갑각류 알러지가 있다고 미리 말씀드려

도미초밥(향신료 안들어간)이 나왔습니다.

*이 초밥에 대해서는 앙머니의 평을 전합니다.

겉면을 살짝 토치로 그을렸기 때문에 첫 입에는 불향이 났고 익은 새우의 고소함이 느껴졌다고 합니다.

불향이 입혀지고 살짝 익히니 

단맛도 확실히 올라왔다고 합니다.

식감은 익힌 새우의 포슬포슬한 느낌 보다는

날새우의 쫄깃한 식감과 비슷했답니다.

 

참치 중뱃살(쥬토로) 초밥

 

이번에는 붉은살 생선이 올라왔습니다.

바로 대표적인 붉은살 생선, 참치입니다.

참치는 여러 부위 중 중뱃살(쥬토로)를 주셨고

중뱃살은 대뱃살 만큼 기름진 맛은 아니지만

감칠맛이 확실히 느껴졌습니다.

 

참치맛을 알게된지 얼마 되지 않아서

참치를 잘은 모르지만 확실히 좋은 느낌입니다.

흰살생선에서 느껴지는 감칠맛과는 다릅니다.

 

풍부한 감칠맛이라고 해야할지

무튼 그런 맛이 느껴지는
근본에 충실한 초밥이었습니다.

 

도미뼈 미소시루

 

중간쯤 되니 미소장국(미소시루)이 나왔습니다.

이 미소장국은 도미뼈를 우려낸 국물로 했다는데

확실히, 정말 확연하게 다른 맛이 납니다.

도미 맑은탕(지리)에서 느껴지는 생선의 기름맛이

장국에서도 느껴졌습니다.

 

이 부분에서 확실히 스시소라가 달리보였습니다.

작은 것 하나에도 정성을 들이는 모습과

작은 부분에서도 확실히 다른 맛을 내는 모습

이게 좋은 오마카세집을 찾는 이유라고 봅니다.

 

아귀 간 군함말이 초밥

 

미소시루가 나온 직후에 아귀 간을 얹은

군함말이 초밥이 나왔습니다.

아귀 간은 푸아그라보다도 더 부드럽고

엄청난 감칠맛을 만들어 낸다는 식재료로

어릴적 보던 미스터 초밥왕의 에피소드가 생각납니다.

 

아귀 간 초밥은 정말 부드러운 맛이 났습니다.

맛이 자체가 부드러웠습니다.

녹진한 내장의 맛이었고 '리치'하다는 말이

잘 어울리는 맛이었습니다.

 

입에서 살살 녹는 느낌은 밥과 어우러져서

아귀간을 밥에 비벼내서 먹는 느낌이었습니다.

 

간장절임 참치 속살(아카미) 초밥

 

다음으로는 간장에 절인 참치 속살로 초밥을 만들어주셨습니다.

속살이라고만 하면 잘 모르겠는데 

'아카미'라는 일본말로 하면 대충 알 것도 같습니다.

적신이라고 부르기도 하는데 참치의 바깥살,

즉 뱃살이나 등살쪽이 아닌 그 안쪽에 위치한 살로

진한 붉은색을 띄고 있습니다.

 

다른 부위보다 훨씬 담백한데다가 부드럽고

고소한 맛을 내기도 합니다.

간장에 절여서 그런지 뭔가 더 촉촉한 느낌도

느껴지는 그런 맛이었습니다.

 

곤이튀김과 성게알 밥과 김

 

이번에는 초밥이라기 보다는 지라시 스시와 비슷하게 밥과 함께 튀긴 곤이(명태의 알집;난소)와 성게알(우니)를 얹어 주셨고 이를 잘게 부숴서 밥과 섞은 뒤에 김에 싸서 먹으라고 알려주셨습니다.

 

김은 세 장 정도를 주셨는데

밥을 넉넉하게 넣어 먹는게 정말 맛있었습니다.

튀긴 곤이와 성게알은 부드럽게 밥을 적셨고

감칠맛을 끌어올렸습니다. 

 

특히 곤이튀김은 튀김부분의 바삭함과

곤이의 크리미한 느낌이 동시에 느껴지는

매우 이색적인 느낌이었습니다.

 

함께 주시는 김도 퀄리티가 좋았는데

상당히 두꺼웠고 맛이 좋았습니다.

 

절임 고등어 봉초밥

 

그 다음에는 절임 고등어로 만드는 봉초밥을

만들어 주셨습니다.

봉초밥을 만들어 주시는 과정에서

자르기 전에 '사진 찍으실 분'을 찾으시는

셰프님의 모습에서,

'소셜미디어 시대의 셰프와 요식업'에 대해서

생각해볼 수 있었습니다.

 

겉에 칼집을 내신 후 불로 그을려서

고소한 맛을 끌어올리셨습니다.

주실 때에는 하나하나 자르신 후 바로

김에 감싸서 손에 직접 쥐어주십니다.

 

'시메사바'라고 불리는 절임 고등어는

고소한 맛이 정말 일품입니다.

안에는 초생강과 시소, 와사비가 함께 들어갔는데

입에 넣으면 초생강이나 와사비의 매운맛이

전혀 튀게 느껴지지 않을 정도로

기름진 맛과 어우러져서 밸런스가 좋았습니다.

 

이번 방문에서 가장 좋았던 초밥을 꼽으면

이 절임 고등어 봉초밥이라고 꼽겠습니다.

 

바다장어(아나고) 초밥

 

오마카세 코스는 보통 맛과 향이 연한 것부터

진한 것으로 순서가 진행됩니다.

특제 소스를 얹은 바다장어(아나고) 초밥이 나왔다는 것은 이제 점점 끝을 향해 가고있다는 뜻이었습니다.

 

보통 장어초밥은 민물장어를 사용하는데

바다장어를 사용해서 더 특이한 맛이었습니다.

민물장어보다 더 부드럽게 부스러지는 식감이고

대부분의 뼈를 직접 뽑으셨는지

거슬리는 가시의 이물감도 거의 없었습니다.

 

소스는 일반적인 장어초밥의 소스와 비슷한

느낌의 맛을 주었는데 특별하게 느껴지지는 않았습니다.

 

온 메밀

 

이번엔 면요리가 나왔습니다.

온 메밀의 국물은 표고, 다시마, 가쓰오부시를 넣고

우려낸 국물이라고 셰프님께서 말씀해주셨는데

고기국물 보다 훨씬 맑고 깔끔한 맛이었습니다.

 

메밀면은 확실히 따뜻하게 먹었을 때

식감이 특이하게 느껴집니다.

약간은 툭툭 끊어지는 느낌이 싫진 않았습니다.

 

다만 제 입맛에는 국물이 좀 밍밍했달까?

좀 섭섭한? 느낌이었습니다.

그래도 지금까지의 식사를 좀 깔끔하게

씻어주는 느낌이 들었습니다.

 

일식 김밥(후토마끼)

 

식사의 끝은 역시 김밥입니다.

보통은 후토마끼라고 부르는데

여기에는 계란말이, 오이, 시소와

새우튀김, 참치가 들어갔습니다.

 

셰프님은 한 줄에 두 개밖에 안나오는

끄트머리를 먹고싶어 하는 사람을 자원받았고

앙머니...가 번쩍 들어 제가 받았습니다.

지금까지 후토마끼 끝부분 성공률 100%입니다.

 

지난번 은평구 스시쇼부에서보다

적당한 크기로 잘라 주셔서 먹기엔

한결 수월했습니다.

 

맛이야 뭐 김밥을 매우 좋아하는 저로써는

완벽에 가까운 맛이었습니다.

달콤한 계란말이와 신선한 오이의 식감이

가장 들어왔고 그리고 참치의 감칠맛도 느껴졌고

또 마지막으로는 새우튀김의

고소하고 달달한 맛이 느껴졌습니다.

 

계란구이(교쿠)

 

이제는 디저트로 넘어갑니다.

스시 오마카세에서는 교쿠라고 부르는

계란구이가 항상 마지막 부분에 나옵니다.

 

계란구이는 새우와 마를 넣고

2시간 동안 약불에 구워냈다고 설명해주시는데

정말 정성이 많이 들어간 한 점입니다.

 

부드럽고 달콤하면서도 중간에

새우 특유의 향이 나면서 고소하기도 합니다.

여기에 들어간 마는 전체적인 식감을

부드러우면서도 촉촉하게(?)만들어준 것 같습니다.

 

귤 샤베트

 

이제 정말 마지막 접시입니다.

아이스크림이라고 가져온 이 귀여운 구체는

겉으로 보기에는 바닐라 아이스크림 같은데

먹어보니 귤향이 엄청났습니다.

아이스크림 이라기 보다는

샤베트라고 보는게 더 맞습니다.

 

상큼하게 끝마친 이번 식사는

매우 만족스러웠습니다.

스시 오마카세를 먹는 이유는

항상 잘 대접받는다는 느낌,

그리고 정성들인 음식을 먹는다는 느낌이 좋습니다.

---

서울 은평구에서 찾을 수 있는

최고의 가성비 오마카세 추천

 

[앙식당/일식] 스시쇼부 (서울,은평) - 맡김차림(오마카세)

[앙식당/일식] 스시쇼부 (서울,은평) - 맡김차림(오마카세)